Pane e Pizza con grani antichi
Lievito madre, mantenimento:
● la pasta madre può essere messa da parte per la panificazione successiva in vari momenti: dopo la prima riattivazione di 12 ore, dopo la successiva lievitazione di tre ore o alla fine raschiando il fondo della ciotola.
● Si conserva in frigo fino ad una settimana, in un barattolino coperto con panno umido.
● Si consiglia, per avere una scorta di pasta madre, di congelarne una piccola quantità. In questo caso per riattivarla ci vogliono 24-36 ore. Oppure si può seccare: se si fa più liquida la pasta madre si può stendere in un film sottile su una piastra di marmo, si fa asciugare e poi si sbriciola e si conserva in un barattolo chiuso. Dura anche 2/3 anni.
Preparazione:
● Per riattivare la pasta madre, prendo il mio barattolino dal frigo e dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente, aggiungo il doppio del peso di acqua e il triplo del peso di farina.
● incorporare la farina in più momenti con la mano a spatola o un cucchiaio di legno con delicatezza, dal basso e lateralmente
● lascio la pasta madre circa 12 ore fuori dal frigo, ricoperta con un panno umido
● passato questo tempo, la peso e riaggiungo due volte il peso di acqua e tre volte il peso di farina,
● bisogna ancora incorporare la farina in più momenti con la mano a spatola o un cucchiaio con delicatezza, dal basso e lateralmente
● si lascia lievitare per circa tre ore
● a questo punto si potrebbe infornare direttamente oppure si riaggiunge un po’ di farina e gli si dà la forma tondeggiante
● in questo secondo caso si lascia lievitare un’altra ora
● si inforna a 220-230 °C per 20 min. e poi si abbassa di circa 20°C per altri 25 min circa (con un coccio con acqua)
● è cotto quando suona a vuoto
● si raffredda su una griglia
Dosi ottimali:
Poiché un pane con fermenti vivi deve essere su 1,5-2 kg questo si ottiene partendo da:
● 70 gr di lievito madre da riattivare con
● 140 ml di acqua
● 210 gr di farina
Ottengo così dopo 12 ore di lievitazione circa:
● 300 gr di lievito madre riattivato
al quale devo aggiungere circa:
● 600 ml di acqua
● 900 gr di farina
La dose di acqua dipende dall’umidità dell’aria ed è quindi soggetta a piccole variazioni
Per fare la pizza sostituire il grano tenero con 1/3 o 1/2 di grano duro
