CEREALI e LEGUMI
– Farro Monococco perlato
– Gentil Rosso perlato BIO
– Cece Nero della Maremma
– Cece dal solco dritto
– Fagiolo verdolino
– Fagiolo Ciavattone di Sorano BIO
– Lenticchia nera della Maremma BIO
– Lenticchia piccina di Pitigliano BIO
Le FARINE
– Farina di Grano antico varietà Autonomia tipo 2
– Farina di Grano antico GRAN MIX di 7 varietà (Autonomia, Frassineto, Gentil Rosso, Verna, Abbondanza, Rieti e Sieve) tipo 1
– Farina di Grano antico varietà Gentil Rosso BIO tipo 1
– Farina di Grano antico varietà Farro Monococco tipo 2
– Semola rimacinata di Grano duro Etrusco BIO (varietà Khorasan)
LA PASTA
– TORCIGLIONI e PENNOTTE di grano duro Etrusco BIO
– LINGUINE di Farro Monococco
– PASTINA di Farro Monococco
– SEMOLINO di Farro Monococco
I BISCOTTI
– Biscotto salato della Nonna
– Cantuccini alle mandorle
– Cioccoloso di farro monococco
CARATTERISTICHE
Autonomia: grano coltivato dagli anni ‘30 in Italia centrale. Ha buona rusticità, è adatto ai terreni di pianura e bassa collina e presenta buone caratteristiche molitorie. Forza del glutine W=108
Ideale per la panificazione con lievitazione naturale a pasta madre (pane, schiaccia, pizza) e per prodotti secchi di pasticceria
Gentil Rosso: originario della toscana centrale, del 1800, è un grano ricco di valori nutrizionali e ha un basso contenuto di glutine naturale (circa 40w), la sua farina esalta le sue caratteristiche nella pasticceria. Molto digeribile, adatto per i sensibili al glutine.
Farro Monococco: o “piccolo farro” è una delle prime specie addomesticate dall’uomo più di 10 mila anni fa. Tipico alimento degli etruschi e dei romani. A bassissima forza di glutine (circa 20w), ma il più ricco di proteine (18%). la farina ha un profumo e sapore veramente di altri tempi, possono degustarlo tranquillamente i sensibili al glutine. Ottimo per la pasta fatta in casa.
Mix (Autonomia, Frassineto, Gentil Rosso, Abbondanza, Verna, Rieti e Sieve): valore della forza del glutine che può variare da 110 W a 150 W a seconda della percentuale di ogni farina; farina molto versatile, per preparazioni dolci e salate:
– Abbondanza e Verna: varietà coltivate nelle colline toscane dagli anni ‘50, molto resistenti al freddo e poco esigenti per la fertilità dei terreni.
– Frassineto: grano tenero ottenuto dal Gentil rosso nei primi del 900, diffuso in tutto il centro nord e in Toscana, ottimo per la panificazione
– Rieti: è una varietà di grano tenero autunnale originaria della Piana Reatina e diffusa in tutta Italia specialmente tra l’Ottocento e il Novecento. Fu studiata dal genetista Nazareno Strampelli che la utilizzò come punto di partenza dei suoi esperimenti ed è pertanto diretta progenitrice delle sementi elette che ebbero grande diffusione in Italia e all’estero a partire dagli anni Trenta.
– Sieve: è una varietà di grano tenero, creato nel 1960 dal Prof. Gasparini di Firenze, autoctono della Toscana dove anche oggi viene coltivato dopo essere stato riscoperto di recente insieme al grano Verna.
Grano duro Etrusco: varietà Khorasan
Questo grano e la sua farina, altamente digeribile è contemporaneamente molto nutriente: molto ricco di proteine, di selenio, zinco, magnesio, vitamina E, così come di polifenoli e acidi grassi, rispetto ai grani duri moderni. L’alto contenuto di proteine rende questa farina molto adatta per la pastificazione, e la sua composizione altamente digeribile la vede largamente usata nella pizza.
Miglio: pseudo cereale, privo di glutine, particolarmente ricco di magnesio minerale, importante per la salute delle ossa.
Orzo distico: in antichità l’orzo era considerato l’alimento dei guerrieri in quanto un cereale che fortifica.
Fonte di vitamine del gruppo B e di fosforo e altri sali minerali, è un alimento rimineralizzante.
Lenticchia piccina di Pitigliano. viene coltivata dai nostri produttori a Pitigliano nei terreni tufacei simili a quelli dei territori intorno al lago di Bolsena. Ricca di ferro, ha un sapore molto delicato che non sovrasta abbinandola con altri prodotti.
Lenticchia nera della Maremma. antica varietà di lenticchie dal colore nero. Si tratta di un legume ricco di proteine, vitamine e ferro con potenti proprietà antiossidanti
Cece dal Solco Dritto. Originario di Valentano fin dai tempi degli Etruschi, provincia di Viterbo, è molto piccolo con buccia finissima. Tutti i terreni interessati alla produzione hanno un elevato contenuto di potassio, che conferisce al Cece caratteristiche organolettiche superiori, con particolare riferimento a sapidità e tempi di cottura. Viene coltivato in alcuni terreni di Sorano confinanti con quelli di Onano.
Cece nero di Pitigliano. Coltivato dalla nostra associazione in alcuni terreni tufacei, tra Sorano e Pitigliano, ricco di proteine e di ferro ha un sapore molto particolare che rende gustosi piatti unici. Le origini sono molto antiche, sicuramente è stato portato in questa zona nell’ottocento dal sud dell’Italia.
Fagiolo verdolino. coltivato ai confini con il viterbese, ha forma globosa, colore grigio verde e dimensioni medie.E’ particolarmente apprezzato per la delicatezza del gusto e per la buccia particolarmente tenera.
Fagiolo ciavattone. coltivato dagli “agricoltori custodi” tra Sorano e Pitigliano. E’ un fagiolo di grande qualità dal punto di vista organolettico: presenta infatti una polpa burrosa ed una buccia finissima, facile da cuocere, tanto da essere assai apprezzato per la sua notevole digeribilità. I nostri agricoltori lo coltivano a Sorano (GR). Il fagiolo ciavattone si chiama così per la caratteristica forma schiacciata. Le sue particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, oltre alla cultivar, sono dovute alle condizioni climatiche e alla composizione dei suoli in cui cresce, ricchi di potassio.
Pasta di Etrusco.
Grano duro Etrusco, di origini antichissime, proviene dalla Siria dove viene chiamato Khorasan. Un grande grano duro coltivato nei campi della Fattoria Etrusca. La semola di questo grano, come quella di Cappelli, viene usata per produrre una pasta dai profumi e sapori antichi. Dalle sapienti mani di un piccolo pastificio artigianale di Montefiascone esce un prodotto che abbinato ai sughi saporiti della maremma fa nascere dei piatti unici.
Pasta di Farro monococco e semolino.
Questa linea al Farro monococco nasce per offrire a chi, non sapendo rinunciare alla pasta, vuole però unire questo alimento ad una particolare attenzione alla propria salute. Oltre ai formati più classici della linguina e tagliolino all’uovo, abbiamo pensato anche ai piccoli formati della pastina e addirittura del semolino adatti, oltre all’uso tal quali, ad arricchire minestre di verdura e legumi.
Biscotto salato della NONNA. Le origini di questo biscotto dalla forma simile a un otto, intrecciata ad abbraccio e chiusa nelle tre giunture, si perdono nel Medioevo. La produzione è sempre stata familiare e la ricetta custodita gelosamente dalle donne del paese di Roccalbegna e tramandata di madre in figlia. Fino a qualche decennio fa, in ogni casa c’era un mestolo dedicato all’impasto dei biscotti, che passava di generazione in generazione.
– La ricetta è legata alle materie prime disponibili localmente (farina, olio extravergine di oliva, semi di anice, vino bianco, sale) ed era legata alle occasioni speciali perché l’olio, ingrediente principale del biscotto, era molto prezioso.
I biscotti si conservavano e rimanevano fragranti a lungo: nelle settimane successive alla preparazione si usavano per la colazione o a fine pasto. Secondo diverse testimonianze orali, esisteva la consuetudine di contrassegnarli con chiavi e altri utensili, per poterli distinguere quando si portavano a cuocere nei due forni a legna del paese.
La preparazione del nostro biscotto prevede di impastare farina macinata a pietra di grani antichi coltivati in Maremma, nel rispetto di una agricoltura sostenibile, olio extravergine proveniente dalle secolari olivete di Roccalbegna e Semproniano, sale, anice e vino bianco locale. L’impasto, preparato con pasta madre delle stesse farine, si spezzetta in porzioni di qualche etto e poi si lavora e si intreccia a mano. Come la ricetta tradizionale prevede la bollitura e poi il passaggio nel forno.
Il biscotto ha una superficie di colore dorato, lucida ma irregolare. L’aroma è caratterizzato dall’olio extravergine, dalle farine di grani antichi e dai sentori dell’anice, che donano anche persistenza in bocca.
La produzione di questo biscotto, grazie all’Associazione Culturale “La Piazzoletta” si conserva a Roccalbegna in località Cecio di S.Caterina, dove al forno “Saperi e Sapori di Maremma”, la tradizione è più radicata.
Nel mese di Settembre, questo biscotto è stato presentato al World Tourism Evento 2017, organizzato dall’UNESCO a Siena, ottenendo un grandissimo successo.
Cantuccini alle mandorle. Squisiti biscotti dolci 100% grano antico Gentil Rosso, senza grassi aggiunti, con 30% di mandorle italiane. Non solo croccanti e saporiti, ma ovviamente per la presenza del grano antico abbinato alle mandorle, una prima colazione o una merenda nutrienti e salutari. Prodotti da un piccolo forno artigianale.
Cioccoloso al Farro Monococco. Un biscotto gustoso e ricco di energia, grazie al cioccolato, olio extravergine di oliva e il farro monococco. Allo stesso tempo è privo di proteine animali, quindi adatto anche ai Vegani.