I forni che al momento vendono le pagnotte tradizionali toscane prodotte con le nostre farine di grani antichi sono:
Panificio 900, via Monterosa 114 e a Prato, Panificio del Ponte, via di Reggiana 12
Tutti producono il pane con tecniche di lavorazione che tendono ad esaltare le caratteristiche nutrizionali, per le quali è necessario l’utilizzo del lievito naturale a pasta acida (pasta madre). Per far si che la lievitazione in pasta acida ottenga i risultati di qualità gastronomica e nutritiva che la contraddistinguono è essenziale il ritorno all’utilizzo di qualità di grano della vecchia tradizione contadina e a metodologie di trasformazione artigianali.
La lievitazione con pasta acida si ottiene dalla fermentazione di farina di cereali (in questo caso grano di varietà Autonomia) ed acqua, spesso agevolata dall’aggiunta di miele o frutta. Al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, accompagnata da profumi e sapori insostituibili , quali sono i motivi che inducono a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra ?
Più nutriente e digeribile
Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina semi integrale e coltivata con metodi naturali, è importante anche il tipo di lievito impiegato. Quando si adopera la “pasta madre”(lievito naturale), grazie all’ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l’azione complessante dell’acido fitico viene neutralizzata da specifici enzimi (fitasi) con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile.
