Le tecniche di panificazione sono essenzialmente due: impasto diretto e indiretto. Il metodo diretto prevede che tutti gli ingredienti vengano amalgamati contemporaneamente, e che l’impasto venga lasciato lievitare, per poi trarne le forme e cuocerle.
Il metodo indiretto invece vede una prima lavorazione in cui la maggior parte (o tutto) il lievito viene unito ad acqua e farina (senza sale), e il tutto viene lasciato lievitare per un certo tempo in modo da formare una massa che dia forza all’impasto finale.
Questo miscuglio lievitante a base di acqua e farina viene chiamato biga, poolish, crescente o lievitino. La ricette qui proposta prevede l’impasto indiretto perché è opinione diffusa che il metodo indiretto garantisca migliori risultati in termini di gusto e conservabilità.
INGREDIENTI
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Ingredienti:
- 300 g di biga
- 450 g di farina di segale
- 250 g di farina di frumento
- 400 g d’acqua
- 20 g di semi di lino macinati di fresco
- 2 c di sale
I semi di lino facilitano la panificazione e migliorano la resa soprattutto dei cereali con basse presenze di glutine. È preferibile usarli macinati al momento con un macinino da caffè.
Diluire la biga con l’acqua tiepida, unire i semi di lino e la farina di segale, e lasciar riposare coperto in luogo caldo per 20 minuti.
Aggiungere il sale, parte della farina di frumento ed utilizzare il resto per la lavorazione sulla spianatoia. Impastare finché la massa non raggiunge un certo grado di omogeneità ed elasticità.
Lasciar lievitare coperto con un telo pulito e una coperta fino a quando non appaiono numerose crepe sulla superficie. Rimpastare brevemente, foggiare l’impasto a filone o pagnotta, incidere la superficie e lasciar riposare ancora per raggiungere il giusto grado di lievitazione, indicato dall’allargamento dei tagli.
Infornare a 200° per 60 minuti.
